나무-불 화덕 설계 by 바죠

나무-불 화덕 (wood-fired oven ) 설계

화덕 설계 시공 착안점들:

1.
서서 피자를 구어 낼 수 있도록 한다. [입식 조리를 유도한다.] 높은 곳에 위치한 화덕을 만든다. 
즉, 받침대 구조물이 별도로 필요하다. 
소형 화덕의 경우, 탁자 또는 이동식 테이블 위에 설치할 수도 있다. 
대부분의 경우 대형 구조물이기 때문에 벽돌 등으로 탁자형식의 구조물을 만들고 그 위에 화덕을 올린다.

짐볼 크기의 다소 소형 돔 형태의 경우, 이동식이 될 수 있다. 즉, 받침대를 나무로 만들수도 있다.

2.
굴뚝은 화덕 입구 바로 윗쪽에 위치한다. 
입구 아치 살짝 뒷쪽, 윗쪽에 위치한다. 굴뚝이 화덕 입구 가까이 위치해야 화덕에 보다 많은 열을 보관할 수 있다.
화덕의 열용량을 최대로 사용할 수 있다. 열을 버리기 전에 마지막 순간까지 끝까지 이용하자는 것이다.
[ 서양식 화덕의 원리는 열 저장이다. 요리는 화덕 전체의 열기로 완성된다. 복사, 전도, 복사의 열을 모두 이용해야 한다.]

굴뚝은 화덕 뒤에 위치하지 않는다. 화덕은 순전히 열를 보관하는 공간으로 활용하고자 하는 것이다. 
굴뚝이 없을 수 없기 때문에 반드시 설치한다. 하지만, 입구 근처에 위치시킨다. 
차가운 공기가 화덕 입구 아래쪽에서 들어와서 연료에 의해서 데워진 다음 화덕 내부 위로 올라간다.
화덕이 돔 형태를 갖추고 있기 때문에 공기는 다시 내려왔다가 최종적을 다시 굴뚝 유도관을 따라서 올라가게 만들어야 한다.
아래쪽으로 들어오는 차가운 공기와 맞닿을 수 있을 정도로 더운 공기가 낮게 내려왔다가 최종적으로 올라가게 만들어 준다. 
이러한 굴뚝의 위치는 최소 연료를 사용할 수 있게 해준다. [열을 최대한 사용하고 버린다.]
아치 구조로 입구를 만들지 않을 경우, 입구 구조물이 쉽게 무너져 내린다는 점에 착안한 것이다.

세가지 열이 있다.
복사 (불꽃으로 부터의 열)
전도 (돔, 바닥으로부터의 열)
대류 (공기의 흐름에 의한 열)

프라스틱 물통, 짐볼 등을 아치 틀, 돔 틀로 각각 이용할 수 있다.
마찬가지로 콜라병을 굴뚝 틀로 이용할 수 있다. 
콘크리트를 사용하기 때문에 틀 바깥면에 랩으로 도포하는 것은 아주 좋은 아이디어이다. [신문지를 활용할 수 있다.] 
잘 떨어져 나간다. 

돔 바닥에서 최고 천정 높이 그리고 굴뚝의 시작점 높이 이 둘 사이의 비율이 있을 것이다. 
최고의 열효율을 위한 비율이 있다는 것이다. 
통상 대략 60%까지 높이를 잡아준다.좌우 폭도 제법 잡아 주어야 요리를 할 수 있다.

3. 
이상적인 화덕을 위해서는 돔 단열, 바닥 단열을 각각 해야 한다.  
바닥으로 열손실이 많다. 요리중에 손으로 돔 표면, 바닥 근처 부분을 만져 볼 수 있다. 열 손실을 느낄 수 있다.
내화 벽돌을 사용한다. 아치형 벽돌이 따로 있다.
단열재 두께를 30 cm 정도라고 생각해야 한다. 
단열처리를 확실히 했다면 내열 페인트로 마무리 작업을 해도 좋다.
굴뚝 부분에서 빗물이 세지 않도록 확실하게 표면처리를 한다.
단열을 중요하게 생각하지 않는 방식으로 옹기화덕을 생각할 수 있다. 
옹기 아래에 구멍을 뚫고 밑에서 불을 붙인다. 위쪽으로 연기를 내뿜는 방식이다. 중간 부분에서 음식을 익히는 방식이다.
콘크리트 테이블의 경우, 콘크리트 테이블 위를 유리병으로 깔수 있다. 유리가 연전도를 잘 못하는 물질이기 때문에 절연의 효과가 있다.

4.
흙으로 돔 모양을 만들 때 사용할 지지대를 만든다. 돔을 벽돌로 만들 때 마지막 순간에 짐볼을 사용하기도 한다.
스티로폼, 나무 등을 이용할 수도 있다. 스티로폼 등을 테이프로 붙여서 가능하면 둥글게 만들어 준다.
부피대비 최소 면적은 구에서 얻을 수 있다. 돔 구조를 선호하는 이유이다.
또한, 돔 구조는 자체적으로 안정성이 높은 구조이다. 아치와 마찬가지로 안정적인 구조이다. 
스스로 무너져 내릴 가능성이 다른 구조보다 훨씬 더 낮다.
별돌도 웨지 형식이 있다.
내화 벽돌도 마찬가지이다.
이러한 모양잡힌 벽돌을 이용하면 편리하다. 


5.
화덕 바닥은 둥근 모양으로 잡는다. 유용한 돔 구조를 피할 수 없기 때문에 바닥은 돔 구조의 단면인 원형이 될 수밖에 없다.
바닥 아래쪽을 미리 단열 처리를 한다. 벽돌을 이용하여 원형의 밑바닥을 완성한다. 
벽돌을 잘라 낼 수 있어야 한다. 왜 돔 구조일까? 표면적이 가장 작은 입체는 구이다. 
따라서, 열손실 최소화 관점에서 구형이 이상적이다. 
구면, 바닥면 단열 처리까지 고려하는 것이 설계 시공의 일반적이다.

6.
입구모양은 아치형으로 한다. 이 때, 스티로품이나 나무로 만든 아치 형틀을 이용할 수 있다. 
연장된 아치 입구 바로 뒤에 굴뚝을 위치시킨다.
유리솜 (glass wool) 같은 것으로 단열 처리를 한다. 
마지막 표면은 시멘트를 이용하여 마무리한다. 
겉면에 타일을 붙이면 더욱 좋다. 
내열 페인트를 활용한다.

7.
굴뚝은 간단하게 콘크리트로 만들 수 있다. 이 때, 둥근 파이프 두 개를 이용할 수 있다. 
직경이 큰 것과 작은 것 사이에 콘크리트를 넣어서 고형화 시키는 방법으로 쉽게 굴뚝을 만들 수 있다.
굴뚝 뚜껑도 비슷한 방법으로 만들 수 있다. 플라스틱 모양의 틀을 잘 구하면 된다. 

8.
입구를 막을 수 있는 철판 또는 나무판을 준비한다.
입구를 특어막으면 어떻게 될까?
공기의 흐름을 차단하는 것이다. 공기없이 불이 얼마나 버티는지를 체크하는 것이다. 
문을 닫음으로써 열의 흐름을 극도로 차단한다.
투명 유리 접시를 이용할 수 있다. 콘크리트 작업에서 이를 이용하면 조그만 창을 만들 수 있다.

9. 
혼자서 만든다면 3 주일은 소요될 것이다. [콘크리트 양생기간을 고려해야 한다.]

10. 
통상, 열원은 장작을 사용한 불을 가정한다.
하지만, 다른 연료를 사용해도 문제가 없을 것이다. 피자집에 따라서는 가스 버너를 안쪽에 설치하기도 한다. 

테이프, 랩, 깡통, 플라스틱 물통 자른것, 짐볼, 수평계 (또는 생수 통)

11.
"버미큐라이트+시멘트" 보다는 "펄라이트 + 시멘트"가 더 내구성이 좋다.


아치 최대 높이 20 cm
아치 좌우 최대폭 39 cm

짐볼 직경 65 cm
이동 가능한 소위 이동식 화덕 (소형) 


https://www.youtube.com/watch?v=Djoub57k9Vk   Porterhouse Steak in the Wood Fired Oven
스테이크 구울 때는 석쇠를 사용한다.
아울러 숫불 구이를 진행한다.
명함과 같은 크기의 카드를 여러 장 준비하고 이것을 길이 방향으로 바닥에 정열한다. 
명함 대신 종이상자를 잘라서 단위 모양을 만들 수 있다.
이것들을 테이프로 붙인다. 양면에 각각 테이프를 붙인다. 
이것은 세울수 있고 휘어질 수 있는 띠가 된다.
이것을 이용하여 원형, 반원 틀을 만들 때 활용할 수 있다. 
반원 틀은 화덕입구를 막는데 필요한 문을 만들 때 필요하다. 
문에 유리판을 넣어서 준비할 수도 있다. 
또한, 굴뚝 두껑도 만들어야 한다. 

원판 윗면은 타일을 올려 장식할 수 있다. 매끈한 표면이 좋아 보인다.
합판 위에 테이프를 원형으로 정열하여 틀을 만든다.
신문지를 깔고 그 위에 콩크리트를 올린다.
매우 작은 유리병들이 다수 준비되어 있으면 바닥에 깔아서 넣는다. 
굵은 철사들을 잘라서 격자를 만들어서 철근으로 활용하면 좋다.

물통, 스티로폼 등을 이용하여 입구 틀을 만들 수 있다.

1 리터 플라스틱 병을 이용하여 굴뚝 틀을 만들 수 있다.


신문지, 합판, 물병, 물통, 짐볼, 물, 고운 자갈, 모래, 시멘트, 철사, 단열재, 조그만 유리병, 유리 접시,
테이프, 랩, 삽, 미장 도구

공동주택 분리 수거장에 가면, 스티로폼, 종이 박스가 많이 쌓여있다.
판매 짐볼 직경 45-65 cm

아주 큰 TV 종이 박스도 좋은 것 같다.
 

덧글

  • 바죠 2020/05/06 13:57 # 삭제 답글

    https://www.youtube.com/watch?v=-zv_QsWqy-s
  • 노잼 2020/05/11 20:44 # 삭제 답글

    덕중의 덕은 화덕입니다.
    꼭 가지고 싶습니다.
  • 바죠 2020/05/12 15:20 #

    이것을 만드는 것이 목표입니다.
    현재 준비중입니다. 틀을 잘 만 만들 수 있다면, 일주일에 하나씩 찍어낼 수 있을 듯 합니다.
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